Osso buco

À acheter

• Bl
  Blanquette de veau350 g
• Co
  Tomates concassées 400g150 g
• Carottes50 g
• Oi
  Oignons jaunes40 g
• Vi
  Vin blanc75 ml
• Ri
  Riz arborio125 g

Les gestes

1. 1.Mise en place (2 pers.) — peser et sortir : Blanquette de veau : 350 g · Tomates concassées 400g : 150 g · Carottes : 50 g · Oignons jaunes : 40 g · Vin blanc : 75 ml · Riz arborio : 125 g.
2. 2.Préparer : émincer Oignons jaunes (40 g), Carottes (50 g). Garder à portée dans l’ordre de cuisson (aromatiques d’abord, légumes ensuite).
3. 3.Chauffer un filet d’huile dans poêle à feu moyen. Revenir Oignons jaunes (40 g) 2 à 3 min sans colorer trop fort.
4. 4.Cuisson principale — Blanquette de veau (350 g) : saisir à feu moyen, 16 min par face (à feu moyen (~180 °C à la poêle)). Ordre : protéine d’abord, puis légumes. Ne pas surcharger la poêle. Temps total de cette étape : 31 min.
5. 5.Ajouter Carottes (50 g). Faire sauter ou mijoter 12 min pour qu’ils restent croquants ou fondants selon le plat.
6. 6.Lier : incorporer Tomates concassées 400g (150 g), Riz arborio (125 g), Vin blanc (75 ml). Mélanger 14 min à feu moyen pour nappe et assaisonnement (sel, poivre en fin de cuisson).
7. 7.Servir chaud : Osso buco — temps total 90 min, 2 pers., à feu moyen (~180 °C à la poêle). Dresser immédiatement ; la température d’assiette vise ~65 °C.